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Quando a gente fala de
gastronomia sustentável, imediatamente pensamos em duas questões: desperdício de alimentos e alimentação
saudável. Só que se restringir a essas duas questões é tratar de apenas uma
parte da sustentabilidade. É preciso deixar claro que gastronomia não é só
comida, mas um mercado inteiro que movimenta bilhões e emprega muitas pessoas.
No meu caso, quando falo de
sustentabilidade no setor de gastronomia, trato de quatro pilares: meio físico,
gestão, processos e produção.
O que seria meio físico? A construção,
o espaço gastronômico, a infraestrutura desse espaço. Trocando em miúdos: a
sustentabilidade na construção, na arquitetura, na escolha do mobiliário, na
acessibilidade... De que adianta a pessoa ter uma série de preocupações sociais
a e ambientais com o espaço, mas não torná-lo acessível a qualquer pessoa,
independente de suas limitações físicas?
No caso da gestão, a
sustentabilidade é aquilo que se trata em qualquer empresa. É o basicão de cumprimento
de requisitos legais, é escolha de fornecedores que sejam sustentaveis, é o
engajamento de clientes e funcionários em torno do tema, é a prática do preço
justo, é o cuidado de oferecer uma gastronomia inclusiva, permitindo que uma
pessoa com qualquer tipo de restrição alimentar possa frequentar o
estabelecimento.
No pilar de processos
sustentáveis, também é o que a gente trata em qualquer empresa. É o uso
racional de recursos naturais no estabelecimento (aqui um processo linkado com
o meio físico), é a redução de desperdício, é a reciclagem, é o descarte
correto de resíduos, é a eficiência operacional, é a melhoria contínua dos
processos...
Pausa: já repararam como num
restaurante fast-food ou num restaurante que faz delivery, a quantidade de
embalagem que é utilizada? Talvez individualmente não seja fácil perceber isso,
mas experimenta pedir 50 refeições para entrega? Alguém teria alguma sugestão
para minimizar esse impacto?
Por fim, a quarta etapa, a de
produção, que é o coração do setor, é onde o alimento fica em evidência. Mas será
que a sustentabilidade na produção se restringe unicamente ao alimento? Não
senhoritos. Na verdade, os quatro pilares da sustentabilidade na gastronomia
estão devidamente integrados.
A alimentação sustentável, não é
só uma alimentação saudável; ela envolve toda uma cadeia. De que adianta falarmos,
por exemplo, de alimentos orgânicos, se a logística é super complexa e suja? De
que adianta se a gente acaba comprando de grandes players, sem ajudarmos a
desenvolver a economia local? De que adianta falarmos de peixes saudáveis, se a
origem é de pesca predatória? Se a gente não pensar em toda a cadeia, a
alimentação saudável acaba sendo boa apenas para uma ponta. E isso não é
sustentabilidade.
Mas além disso, a produção sustentável
envolve respeito e valorização da cultura regional, mais uma vez, o cuidado com
gastronomia inclusiva, o controle de qualidade e, é claro a questão crítica do
desperdício de alimentos. Aqui, é fundamental se pensar na utilização plena dos
produtos, capacitação para manuseio de forma que gere menos desperdício,
porções que sejam suficientes para evitar sobras...
Aliás, tem um estudo do Senac Rio
de 2014 sobre desperdício de alimentos em restaurantes comerciais na cidade do
Rio que aponta que 80% dos resíduos são gerados na etapa de produção e que são
desperdiçadas SEMANALMENTE quatro mil toneladas de alimentos pelos restaurantes
cariocas.
Levando-se em consideração de que
matéria prima corresponde a 30% do custo de um restaurante, faça a conta de
quanto dinheiro é jogado no ralo diariamente pela falta de sustentabilidade só
com a questão do desperdício.
